|
|
Поиск
|
Производство сыраСпособы производства одних и тех же сыров у разных производителей, и названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах разнообразные.Мы постараемся по-максимому описать производство и изготовление сырной продукции. Просим принять во внимание, что данная информация достаточно условна и некоторые сорта сыра бывает сложно отнести к какому либо виду. Начнем с основ.  Производиться сыр из молока:
Например, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла по традиции используется молоко чёрной буйволицы. Хотя на сегодняшний день есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Решающую роль, помимо сортов молока, так же играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. К примеру, Горный сыр производится только из молока альпийских коров. В процессе изготовления сыра не малую роль играют особенности дальнейшей обработки молока. Технология по получению сыра из молока не изменилась за много лет. Кратко говоря: производство сыра - сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, для его сгущения и окисления. Данный процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Для ускорения процесса свёртывания, а т/же для влияния на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть или йогурт, или слегка подкисшее «вчерашнее» молоко. Но независимо от этого, важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра остаётся сычужный фермент. Который позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить его срок хранения. Сычужный фермент - это энзим, который находиться в желудках сосущих козлят,телят или ягнят. Данный фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Помимо данного фермента существуют и растительные средства свёртывания молока - это заквасочная трава и сок инжира. Однако не всё так просто... Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых непосредственно зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Например, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре. После отделения сыворотки сырная масса подвергается следующей обработке. Её солят, придают форму, сушат, моют и только потом выдерживают определенный период времени. И для каждого сыра - своя особая процедура. Изысканность и особенность вкусов сыров в деталях этого процесса меняется: одни сыры начиняют плесневыми грибками, а другие моют в рассоле или прессуют. И только в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра начинают приобретать свой особый вкус. Вряд ли сыр обходиться без выдержки. Выдержка сыров в определ¨нных случаях может занять и годы. Например, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении.  Производство сыра "Пармиджано реджано" в Италии.
 И некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях.К примеру настоящий Рокфор, должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях. |
|
 |
 |
||
|
 |
